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      生產咸味香精調味料會用到哪些酶制劑?

      • 作者:小編
      • 發布時間:2020-12-28 15:17:04
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      濟寧大元食品有限公司今天就以牛肉原料為例來說,生產咸味香精常用的酶制劑有:木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、風味酶以及復配蛋白酶(肉類蛋白水解專用酶)。不同來源的蛋白酶,酶解同一種原料,制備相同的產品得到的結果也是不一樣的。

      濟寧大元食品有限公司

      (1)木瓜蛋白酶分子量為23000,屬于半胱氨酸蛋白酶,是一款內切水解酶,可用于酵母抽提物、嫩肉粉生產、動植物多肽、咸味香精以及海產品加工、醫藥、飼料、烘焙等行業;

      (2)堿性蛋白酶來源于地衣芽孢桿菌,是一種微生物來源的蛋白酶,分子量約為27300,是絲氨酸型的內切蛋白酶,多用于咸味香精、動植物多肽、酵母抽提物等生產;

      (3)木瓜蛋白酶與堿性蛋白酶屬內切酶,而風味酶屬外切酶,由于水解的切位點不同,內切酶要比外切酶的水解度高,而風味酶的口感好、風味濃。牛肉蛋白質具有復雜的結構與組成,而酶具有專一性,因此不能簡單使用一種酶進行水解,必須依靠多種酶協同作用來對蛋白質進行水解才能達到理想效果。

      (4)采用單體蛋白酶對蛋白質作用位點的特性而組合生產的復配蛋白酶-----肉類蛋白水解專用酶,在一定溫度及pH值下對各類動物蛋白進行水解,能把肉類蛋白通過水解度的控制達到大分子蛋白質分解,從而得到需要的多肽、小肽、氨基酸產物,使水解產物得率、溶解性、口感風味達到新的產品等級,可添加到調味品中提高產品的檔次,因此復合酶制劑相比單體酶來說更適合用于咸味香精調味料的生產。

      通過酶制劑水解動物蛋白,使用蛋白酶以內切、外切、定點剪切的方式分別從中間、兩端切開蛋白質肽鏈,從而產生釋放出游離氨基酸,提高氨基肽氮的含量,以提高蛋白質利用率,同時提升水解物風味。


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