生產咸味香精調味料會用到哪些酶制劑?

濟寧大元食品有限公司今天就以牛肉原料為例來說，生產咸味香精常用的酶制劑有：木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、風味酶以及復配蛋白酶（肉類蛋白水解專用酶）。不同來源的蛋白酶，酶解同一種原料，制備相同的產品得到的結果也是不一樣的。

（1）木瓜蛋白酶分子量為23000，屬于半胱氨酸蛋白酶，是一款內切水解酶，可用于酵母抽提物、嫩肉粉生產、動植物多肽、咸味香精以及海產品加工、醫藥、飼料、烘焙等行業；

（2）堿性蛋白酶來源于地衣芽孢桿菌，是一種微生物來源的蛋白酶，分子量約為27300，是絲氨酸型的內切蛋白酶，多用于咸味香精、動植物多肽、酵母抽提物等生產；

（3）木瓜蛋白酶與堿性蛋白酶屬內切酶，而風味酶屬外切酶，由于水解的切位點不同，內切酶要比外切酶的水解度高，而風味酶的口感好、風味濃。牛肉蛋白質具有復雜的結構與組成，而酶具有專一性，因此不能簡單使用一種酶進行水解，必須依靠多種酶協同作用來對蛋白質進行水解才能達到理想效果。

（4）采用單體蛋白酶對蛋白質作用位點的特性而組合生產的復配蛋白酶-----肉類蛋白水解專用酶，在一定溫度及pH值下對各類動物蛋白進行水解，能把肉類蛋白通過水解度的控制達到大分子蛋白質分解，從而得到需要的多肽、小肽、氨基酸產物，使水解產物得率、溶解性、口感風味達到新的產品等級，可添加到調味品中提高產品的檔次，因此復合酶制劑相比單體酶來說更適合用于咸味香精調味料的生產。

通過酶制劑水解動物蛋白，使用蛋白酶以內切、外切、定點剪切的方式分別從中間、兩端切開蛋白質肽鏈，從而產生釋放出游離氨基酸，提高氨基肽氮的含量，以提高蛋白質利用率，同時提升水解物風味。